La calidad de la carne se define, según laFAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad "como producto comestible" es altamente subjetiva, y en muchos casos se ha utilizado el término como argumento de venta, ya que al contener connotaciones técnicas y subjetivas se vuelve un criterio confuso, según afirma el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

No obstante, a nivel técnico es un concepto concreto y preciso, es por eso que los organismos internacionales y nacionales se esfuerzan por establecer los paramétros que hacen a un producto cárnico de calidad.

Según la FAO, los factores a considerar para establecer una carne de calidad son los siguientes:

Identificación visual

La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte.

Olor

El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.

Firmeza

La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.

Jugosidad

La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua.

Ternura

Está relacionada con diversos factores como la edad del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem.

Sabor

El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer.

El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) ofrece un gráfico claro de los elementos principales que determinan una buena calidad de la carne: