A principios de noviembre, se realizó el World Cheese Awards, el concurso internacional de quesos más reconocido del mundo.

Argentina tuvo su representante y nos dejó orgullosamente bien parados, con el Stracco, el nombre del queso azul, creado por el cordobés Juan Mendoza, y que obtuvo el tercer puesto entre 4080 quesos de los 5 continentes que fueron evaluados por 250 jueces internacionales,jurado que también integró la experta argentina en análisis sensorial de quesos, Beatriz Coste.

El concurso es organizado por The Guild of Fine Food, una firma inglesa que reúne, desde hace 33 años, a profesionales de todo el planeta dedicados al queso. En esta oportunidad, el evento que se desarrolla en diferentes ciudades hasta el momento europeas, tiene el compromiso de colaborar con el Plan Estratégico de Desarrollo Rural.

En este sentido, el concurso internacional impulsó el posicionamiento de Asturias como Destino Gastronómico y a Oviedo como Capital Mundial del Queso 2021.

“Este evento es muy importante, es una gran vidriera y es una maravilla que haya habido un queso argentino compitiendo. Tenemos mucha calidad y trayectoria, debemos lograr que la Argentina participe más en este tipo de encuentros y que haya apoyo, especialmente para que más productores puedan viajar", señaló Coste.

Junto a los jueces, hubo científicos de alimentos, vendedores de queso, chefs y sommeliers, que se mezclaron con los quesos y entre ellos durante la competencia. Comenzó con 88 mesas en una gran sala de conferencias, cada una con tres jueces que probaron y calificaron unos 45 quesos distribuidos  en cada mesa.

Se enfocaron en "el aspecto, tacto, olor y sabor de cada entrada, puntuando aspectos como la apariencia de la corteza y la pasta, así como el aroma, cuerpo y textura del queso, con la mayoría de puntos otorgados por sabor y sensación en la boca", decía el sitio web de la organización.

El papá del queso cordobés

Juan Mendoza es técnico químico y cuenta con una vasta trayectoria en la industria láctea, dueño de una pequeña fábrica de quesos, Lácteos Toro Pujio, en Córdoba.  Se dedica al queso azul y elabora tres estilos distintos: Azul (Tradicional), Stracco (Gorgonzola) Italia y Mariello (Cabrales) España.

“Me costó mucho llegar al concurso, muchos años de trabajo, esfuerzo y también dinero, porque es todo en euros, hay que pagar la participación, la entrada, la estadía, todo. Pero finalmente lo logré: ahora soy el primer argentino en llevar un queso nacional en los 33 años del evento”, señaló con satisfacción y orgullo.

Ilusionado y expectante, Juan comentó que le fue muy bien: “Estoy impresionado por todo lo que aprendí y los contactos que pude hacer. Fue muy enriquecedor hablar con tantos referentes en el mundo del queso. También pude elaborar un queso en conjunto con otra quesería de Oviedo y ya me están llamando para exportar el Stracco a Brasil, a Uruguay y a España. Se abren muchas puertas para el futuro”.

Coste se refirió al mérito del Stracco al señalar: “Lo de Juan es muy relevante porque para lograrlo hay que cumplir con muchas reglamentaciones en Argentina y luego con muchos trámites para inscribirte en el concurso. Además, logró un puntaje muy alto (alcanzó la medalla de plata porque obtuvo calificaciones de entre 27 y 30 puntos)".

¡Queremos probar el Stracco, Juan!

Juan contó que el Stracco es un queso intenso, con el sabor del azul, cremoso. "Es una interpretación del Gorgonzola italiano, que es una inspiración. Pero yo lo hago con lo que tengo en Argentina, con leche de vaca pasteurizada. ¿Por qué hago queso azul? Esto es sencillo: o competís con los grandes o sos diferente. Competir con los grandes no puedo, lo que ellos hacen en un día yo lo hago en un mes. Mi queso se madura tres meses…”, explicó el productor.

La horma pesa 12 kilos y Mendoza tardó un año en desarrollarlo: “Tiene una corteza natural y áspera, que muy pocos quesos en Argentina creo que tienen. Eso es producto de la maduración y del afinado en cámara: estoy atento a todo el proceso”.

Se trata de un queso artesanal, en el que se respetan todos los tiempos naturales de maduración. “Trato de que los fermentos trabajen lo que tienen que trabajar, sin apurarlos. Yo pre-maduro, fermento, lo espero, seco bien el grano y por último todos mis quesos pasan por mis manos: pincho a mano, volteo a mano, todo a mano desde la tina. La mano es un ingrediente más”, remarcó Juan.

El creador del queso lo describió como “picante con un pequeño dejo de amargo al final".  Agregó: “A mí me gusta con algo dulce: miel, mermelada, higos, peras, y acompañarlo con un Chardonnay. Algunos lo comen con dulce de leche y te juro que es bastante interesante”.

Por otra parte, Coste señaló que el concurso de World Cheese Awards en 2022 se realizará en Ucrania, "y ojalá pueda haber un stand con quesos argentinos porque cada vez hay más productores muy serios trabajando, con sus propias recetas, creando estilos y variedades nuevas.”

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