Investigadores del Área de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar del INTA (Área IPAF NEA) –Formosa– elaboran harina de banana sin cáscara, a partir del remanente de frutas que no califican para la comercialización en fresco.

La harina de banana es un alimento nutritivo con alto contenido de vitaminas y nutrientes, hidratos de carbono y minerales. “El proceso de elaboración y la tecnología propuesta son amigables con el ambiente y permiten un trabajo en conjunto entre el personal y los equipos de campo y del laboratorio”, indicó Gustavo Aguirre, del Área Investigación y Desarrollo Tecn. para la Agricultura Familiar, Región NEA.

Las pruebas realizadas destacan la aptitud de la harina de banana para la elaboración de algunos productos para celíacos.

Aguirre destacó la adopción de tecnologías de trasformación como secado, deshidratado y cocción para dar valor agregado al cultivo.“Son procedimientos de transformación sencillos, adaptables y apropiables por las unidades productivas de escala familiar, que abren una oportunidad para aumentar la competitividad, diversificar la oferta y acceder a nuevos mercados”, explicó.

Para la obtención de harina, las frutas atraviesan varios procesos: pelado, cortado, baño de inmersión (ácidos orgánicos o bisulfitos), secado (estufa convencional y secado solar), molienda y tamizado.

Las pruebas realizadas destacan la aptitud de la harina de banana para la elaboración de algunos productos para celíacos (libre de gluten). De igual modo, recomiendan su uso para lafabricación de pastas (macarrones, espagueti), galletitas, panificados en mezcla con harina de trigo, rebozados para carnes (tipo pollo frito) y/o empanados con la finalidad de proporcionarle componentes saludables como antioxidantes o fibra.

De acuerdo con el investigador, sus usos culinarios dependen, en gran medida, de la variedad de musáceas –denominación científica que recibe la familia de plantas cuyo fruto son las bananas– y del grado de maduración los frutos. Las Musa paradisiaca o plátanos deben ser cocidos previamente al consumo, mientras que las Musa sapientum o bananas pueden ingerirse sin cocción.

Potencial de industrialización

En primer lugar, se realizó la caracterización la materia prima de poscosecha y su calidad para el procesamiento, a partir de indicadores como pH y acidez tiltulable total, humedad de la pulpa y contenido de materia seca, color de la pulpa y prueba de yodo del almidón.

En segundo lugar, el foco estuvo puesto en el proceso de elaboración de harina de banana e implicó la evaluación de: la aplicación de dos métodos de secado (convencionales con estufa y por radiación solar), la influencia de distintos pretratamientos (inmersión en bisulfito de sodio y ácidos orgánicos), la cinética y velocidad de secado y diferentes cortes de la banana (rodajas o cubos) para optimizar el proceso de secado.

En etapas próximas de la investigación, la harina de banana será analizada según composición nutricional (humedad, proteínas, carbohidratos, etc.), contenido de vitaminas y minerales y características organolépticas y físicas como sabor, aroma, color y textura, viscosidad máxima y temperatura de gelatinización.

Fuente: INTA