Especialistas en carnes del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inti), a través del Servicio Argentino de Interlaboratorios (SAI), desarrollan el primer ensayo de aptitud para evaluar textura en carne bovina, con el objetivo de garantizar resultados más confiables y representativos en toda la región.

La textura en carne bovina, cualidad ponderada por el consumidor, se analiza instrumentalmente y en algunos países puede ser certificado, como en el caso de los Estados Unidos, bajo la norma ASTM 2925-2011.

Si bien los laboratorios que se encuentran equipados con texturómetros utilizan diferentes metodologías de referencia, tales como la descripta por AMSA (American Meat Science Asociation), algunas de ellas presentan etapas del proceso de ejecución que requieren ser especificadas o verificadas con claridad.

Por este motivo, los especialistas del Inti, con la colaboración del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Inta), la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (Fauba) y el apoyo del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), organizaron el primer interlaborario de textura a fin de equilibrar el proceso de medición y asegurar resultados más confiables y representativos.

¿Cómo se organizará el ensayo de aptitud?

Será realizado bajo los requisitos de confidencialidad y cumplirá con los lineamientos de la ISO/IEC 17043: 2010: “Evaluación de la Conformidad-Requisitos generales para los ensayos de aptitud”.

Durante el mismo se le otorgará un número a cada laboratorio participante y se asignará un coordinador, un experto técnico y un estadístico calificado encargados de atender las inquietudes de estos laboratorios, en pos de facilitar una comunicación fluida.

Luego de finalizar el ejercicio, los inscriptos podrán acceder a una asistencia técnica para analizar y mejorar la calidad del proceso de medición.

Cabe destacar que las muestras de carne bovina certificadas garantizarán la homogeneidad y estabilidad del lote de producción. Se estima enviar una mueTodocarnestra claramente identificada cuya codificación se deberá conservar durante todo el proceso de la medición, según indicaciones preestablecidas en el protocolo de medición. El valor asignado del interlaboratorio derivará del consenso de todos los resultados informados por los participantes.

A los laboratorios participantes se les solicitará información sobre el equipamiento que utilizan y los requisitos aplicados para asegurar la calidad. Además, se les sugerirá seguir las indicaciones de la metodología AMSA descripta en “ResearchGuidelinesforCookery, SensoryEvaluation, and Instrumental tendernessMeasurements of Meat” para el tratamiento de la muestra con Warner-Bratzlershearforce.

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