Mientras en España despiden el año con doce uvas, en Italia lo hacen con lentejas. Quizás sea menos conocido el porqué de esta tradición: debido a su forma, las lentejas recuerdan a pequeñas monedas, por lo que recibir el nuevo año comiéndolas debería asegurar prosperidad. Por si acaso, los desconfiados italianos acompañan las lentejas con zampone o cotechino, plato ligado a un producto tan navideño como la mostarda, ya que los embutidos también están asociados a la abundancia material. Sea como sea, en el Mediterráneo las lentejas se han asociado siempre al combate contra el hambre. Egipcios, fenicios y griegos confiaron en estas legumbres como reserva en tiempos de escasez de trigo. Los antiguos judíos las valoraban tanto, que Esaú fue capaz de vender su primogenitura por un plato de reconstituyentes lentejas. Nuestras protagonistas comenzaban así a escribir el primer capítulo de su mentirosa historia.

¿Cómo se hace un guiso de lentejas? Desde la redacción del Agrario le enseñamos a preparar un buen guiso de lentejas con chorizo colorado y carne, como debe ser.

Ingredientes para 4 porciones

• 1 chorizo colorado
• 150 g de panceta ahumada
• 250 g de roast beef u otra carne
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1/2 morrón
• 1 papa grande
• 1 zanahoria
• 2 tomates
• 4 tomates secos
• 350 gramos de lentejas
• 1/2 vaso de puré de tomate
• Sal
• Pimienta
• Ajo en polvo
• Pimentón
• 2 hojas de laurel
• Orégano
• Aceite de oliva
• Perejil

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es cortar el chorizo colorado en rodajas, y luego cada rodaja en cuatro partes. Ponemos los trozos de chorizo en una olla con agua y lo llevamos a hervir durante 15 minutos: este procedimiento va a generar que el chorizo se desgrase y evitaremos que el guiso quede con mucho aceite o gusto a chorizo.

1. Cortar la panceta en pedacitos pequeños. Esto es a gusto de cada uno, pero a mí me gusta la panceta en trozos chicos. La carne vamos a cortarla en cubos un poco más grandes (también a gusto del consumidor).
2. Picar la cebolla y el ajo finamente. El morrón también debemos picarlo, pero no es necesario que esté tan pequeño. Seguimos con las papas y las zanahorias, que las pelamos y las cortamos en cubos y en rodajas respectivamente.
3. Picar los tomates y los tomates secos sin hidratar. Si no tenes tomates secos no importa, le dan mucho sabor, pero podés obviarlos.
4. Ahora vamos con la cocción: lo primero que hacemos es colocar en una olla antiadherente y a fuego fuerte los trocitos de panceta. No los vamos a tocar hasta que comiencen a hacer ruido de cocción. En ese momento vamos a revolver despacio y de vez en cuando: la idea es que la panceta nos quede bien crocante y que no quede hervida, clave del guiso de lentejas.
5. Cuando la panceta está tostada le agregamos el chorizo colorado previamente escurrido. Cocinar a fuego fuerte hasta que el chorizo también esté dorado. Cuando esté todo bien tostado vamos a retirarlo de la olla y sin limpiarla (ya que queremos tener el fondo de cocción de la panceta y el chorizo) seguimos con el próximo paso.
6. El trozo de panceta que utilicé estaba prácticamente sin grasa, y por eso yo agregué un chorrito de aceite de oliva en la olla. En la mayoría de los casos van a ver que la olla ya contiene la grasa que desprendió la panceta, por lo tanto, no le agregan nada.
7. Añadir la carne y dorar de la misma forma que doramos la panceta: no la tocamos hasta que empiece a dorase de un lado, luego la movemos un poquito y vamos procurando que se dore por todos sus lados. Retirar la carne y nuevamente dejar el fondo de cocción para que ese sabor sea aprovechado en el resto del guiso de lentejas.
8. Agregar la cebolla, el morrón y el ajo. Añadí un poquito de sal para que las verduras larguen su agua y queden bien tiernas. Cocinar hasta que la cebolla esté transparente.
9. Sumar el tomate a la olla y cocina hasta que éste cambie de color a un rojo más intenso, aproximadamente 3 minutos sin dejar de revolver.
10. Añadir todas las carnes (chorizo, panceta, y roast beef) y también un chorro de vino. Esperar a que se evapore el vino: para esto podemos guiarnos por el olor, cuando deja de tener olor a alcohol quiere decir que ya se evaporó. Alrededor de 3 minutos.
11. Agregar las papas, las zanahorias y los tomates secos mientras revolvemos. Condimentamos con sal, pimienta, ajo en polvo, pimentón, y una pizca de orégano. Por último, añadimos un vasito de puré de tomates. No escatimen en los condimentos, ¡recuerden que van a salir varias porciones! Un guiso de lentejas sin condimentar es insulso.
12. Ahora vamos a completar con las lentejas y con el agua calentita. Es el momento de agregar el laurel y revolver. Tapar la olla y dejar que se cocine a fuego medio, cada tanto abrir la olla y revolver. Siempre tiene que estar cubierto de agua al ras de las lentejas, procurando que el agua siempre este caliente antes de añadirla.
13. Una vez que estén las lentejas cocidas esperamos que se termine de evaporar el agua y lo dejamos reposar. Este último tip es súper importante: ¡si dejamos reposar unas horas el guiso va a obtener más sabor y quedará mucho más sabroso!