Materia Prima: uva y mosto

Para comenzar debemos tener uva de excelente calidad y elegida según el tipo de vino que deseamos elaborar (vino tinto o blanco) extrayendo la mayor cantidad de jugo o mosto.

En este caso tomamos el ejemplo para realizar vino tinto. Entre las uvas tintas, hay diferentes variedades y es importante para la elaboración cuál escojamos: Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Pinot tinto, Monastrell, Syrah, o las más modestas, como Sangiovesse, Bonarda o Tempranillo.

Es muy importante que las uvas estén sanas, enteras y libres de cualquier bacteria.

Es muy importante que las uvas estén sanas, enteras y libres de cualquier bacteria, la fruta se debe conservar bajo una temperatura que no pase los 19 o 20 grados.

Para fabricar un litro de vino necesitaremos 2 kilos de uvas aproximadamente.

Estrujado de las uvas

Dependiendo de nuestros medios podrá ser de una manera u otra. Se puede realizar con una pequeña prensa, con una moledora o el pisado que es la manera más tradicional con la que se obtiene el mosto rápidamente: se colocan las uvas en el interior de un tejido, y se estrujan dentro del tejido aplicando una fuerza importante, de manera que permita el colado y filtro del jugo de la uva.

El mosto fresco fermenta rápidamente y tiene que estar muy controlado.

La fermentación

Durante este proceso el mosto se debe colocar en vasijas o damajuanas. En la fermentación tendremos el mosto más todos los sólidos del estrujado, ya que son agentes necesarios. En los vinos tintos es importante que el mosto a fermentar esté compuesto por el zumo de uva, los hollejos, las semillas etc, para obtener buen color y buena textura.

La fermentación se debe dar a una temperatura adecuada, para elaborar vinos tintos nunca debe pasar los 30°C. El tiempo de fermentación también varía con el volumen a fermentar. Como referencia, en dos días aproximadamente se fermentan 100 litros de vino.

Levaduras

Es muy importante mantener limpio de bacterias durante la fermentación, para este proceso se utilizan levaduras y nutrientes.

Las levaduras son microorganismos encargados, básicamente, de transformar la fructosa en alcohol etílico. La uva tiene levadura de forma natural, pero es mejor contar con levadura que nos ayude a controlar la fermentación.

Para evitar la proliferación de otros organismos indeseables, se utiliza la adición de sales sulfurosas y en particular de metabisulfito de potasio. La adición de esta sal en una proporción de 100 mg/litro es suficiente para prevenir futuras alteraciones del mosto. Se añade una pequeña cantidad en un poco de mosto disuelto y se vuelve a añadir a la vasija o barrica.

Hay métodos para saber cuándo el mosto ha fermentado, normalmente se crea un burbujeo pequeño, comienza a tomar más volumen el líquido y va desprendiendo naturalmente anhídrido carbónico.

Clarificación y filtrado

Una vez terminada la fermentación, hay que separar el líquido de los sólidos y limpiar el vino. Para realizar el filtrado y limpieza se utilizan clarificantes q se encargan de arrastrar los restos de sobrantes al fondo del recipiente. El clarificante se puede dejar actuar durante dos o tres días.

En temperaturas frías, por ejemplo, 7 grados, se consigue la estabilización en menos tiempo y que sea más efectiva. En este momento del proceso si se recomienda mantener el vino a  menor temperatura, es decir durante la clarificación.

El vino se debe filtrar tres veces utilizando filtros de más gruesos a más finos, una vez finalizado este proceso se puede pasar a otro recipiente.

El traspaso al recipiente se debe realizar con cuidando de no remover los posos, para evitar que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. El trasiego se puede realizar con tubos de plástico o de manera rudimentaria con cacerolas, por ejemplo.

Cabe mencionar que la obtención de los elementos necesarios, tanto en cuanto a materiales (filtros, etc) como productos (levaduras, clarificantes, etc) pueden encontrarse en tiendas especializadas.

Maceración.

En el nuevo recipiente, es necesario dejar reposar el vino para que termine de macerarse con el recipiente cerrado, se debe dejar en un lugar frenco durante tres días, igual que durante el proceso de la fermetacion.

Embotellado.

Pasado este periodo el vino está listo para embotellar, se puede realizar otro filtrado antes de pasar el vino a las botellas. Esto se puede realizar de manera sencilla con filtros y embudos.

Fuente Blog Cata de vino